5. ПРАВИЛА? К ЧЕРТУ ПРАВИЛА!
Джонни Фредрикссон, помощник шеф-повара
в “Февикене”, особенно естественно смотрится
на фоне разнообразных мертвых животных. Он
тоже здешний уроженец, как и Нильссон, и точ-
но так же с детских лет охотился на лосей и дичь
поменьше и ловил рыбу в прорубях. Вся птица
в меню “Февикена” — его добыча.
Сейчас он стоит в мясной холодильной каме-
ре, где с потолка на крюках свешиваются чет-
верть свиной туши и потемневшие от времени
коровьи ноги и бока (к дозреванию мяса в “Феви-
кене” отношение особое), а также хранятся стей-
ки, покрытые толстым слоем топленого почеч-
ного жира, который защитит их от обветривания
во время долгого вызревания.
Как правило, стейки дозревают месяц — по-
сле этого срока у говядины появляется тот са-
мый богатый пикантный запах, который так це-
нят все любители стейков. Ну а в “Февикене” го-
вядина дозревает от пяти до семи месяцев. Поэ-
тому к тому моменту, когда она попадает на стол,
ее аромат достигает своего пика.
Но сегодня Фредрикссона говядина не инте-
ресует, независимо от степени ее зрелости. Се-
годня в меню свиные котлеты, поэтому он ловко
разделывает вышеупомянутую свиную четверть:
ногу на окорок, подчеревину на бекон, обрезки
на колбасу и, конечно же, толстенные, как “Вой-
на и мир”, котлеты с косточ-
кой, отороченные с краю
толстым слоем белоснеж-
ного сала. Закончив хирур-
гические процедуры, Джон-
ни со стейками отправля-
ется на кухню — готовить
их весьма оригинальным
способом.
Первой испытывает
на себе жар сковороды та са-
мая жировая кайма — Фред-
рикссон рукой прижима-
ет полоску сала к сковороде
до тех пор, пока оно не ста-
новится коричневым, а во-
круг не растекается слой
растопленного жира. После этого он начинает
жарить собственно мясо — сначала одну сторону,
потом другую, слегка надавливая на кусок. Жа-
рит он его до тех пор, пока мясо снаружи не ста-
новится поджаристым, оставаясь сырым вну-
три. Со сковороды котлета отправляется на хо-
лодную сторону гриля, где мясо несколько минут
пропитывается ароматным дымком, после чего
Джонни смазывает обе стороны котлеты маслом
с толченым чесноком и зеленью. С гриля котлета
возвращается обратно на сковороду для второй
обжарки, затем снова смазывается чесночно-тра-
вяным маслом и отправляется на гриль.
.. Этот
круговорот продолжается больше часа, пока на-
В "ФЕВИКЕНЕ"
ГОВЯДИНА
ДОЗРЕВАЕТ ОТ ПЯТИ
ДО СЕМИ МЕСЯЦЕВ,
И К МОМЕНТУ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕЕ
АРОМАТ ДОСТИГАЕТ
СВОЕГО ПИКА
92
HIENSHEALTH.COM.
ua
I
МАРТ 2014
